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79/1982

TITULO PRIMERO
"DE LA ELABORACION"
ARTICULO 1°: Se entiende con el nombre de panaderías, el establecimiento donde se elabora y expende pan, galletas y derivados (facturas de panadería y pastelería) quedando sujeto a las siguientes disposiciones:
a) El amasado de pan deberá efectuarse mecánicamente y tendrá como máximo de agua por unidad:
hasta 70 grs: Máximo 29%
de 100 a 250 grs.: máximo 31%
de 300 a 500 grs.: 34%
de 600 a 1000 grs.: 38%
más de 1000 grs.: 40%
Y el tenor de cenizas totales sobre sustancias secas no será superior al 3,25%
b) En su fabricación se permitirá la adición no declarada de hasta 5 grs. de bromato de potasisodio por cada 70 kg. de harina para corregir y favorecer la fermentación, siempre que la harina no lo contenga.
c) Cuando en los establecimientos se elaboren masas u otros productos de pastelería se exigirá una cuadra especial para la elaboración de los mismos.
d) Las patas que contengan huevo o manteca se trabajarán sobre mesas de mármol y no deben ponerse en contacto con recipientes de cobre, salvo que éstos estén estañados interiormente.
ARTICULO 2°: Las harinas que se utilicen serán aptas para el consumo y aprobadas por la autoridad competente del Ministerio de Salud Pública. No tendrán materias extrañas, sean éstas de origen animal o vegetal, etc., ni se encontrarán averiadas o alteradas por razones de humedad o de tiempo, u otras. Los establecimientos que usaren levaduras, cuidarán que éstas sean de perfecta pureza y garantía. Se llevará el alimento al grado de cocción suficiente.
ARTICULO 3°: El sobado y el masado se harán únicamente por medios mecánicos.
ARTICULO 4°: El agua para la elaboración deberá ser:
a) Agua corriente del Municipio.
b) Si no hubiere se utilizará agua de la segunda napa, y cuyos pozos estén a veinte (20) metros de los pozos ciegos o W.C. En caso de sospecha, los propietarios deberán solicitar a la autoridad competente Municipal, se proceda a realizar análisis químico y bacteriológico de las aguas. Este será también solicitado cuando a criterio de la autoridad mencionada se creyere conveniente.
ARTICULO 5°: La elaboración de pan rallado y molido se realizará exclusivamente en las panaderías, empleándose para ellos panes enteros y en buen estado de conservación. Su expendio se hará en envases cerrados de material autorizado por el Laboratorio Central de Salud Pública, con el rótulo correspondiente y la fecha de elaboración.
ARTICULO 6°: Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de pan, galleta y productos afines mal elaborados, imperfectamente cocidos, en los que se haya sustituido el huevo por sustancias colorantes conteniendo sustancias extrañas atacadas por enfermedades criptogámicas o parásitos animales, averiados, alterados, o con acidez mayor de 0,54% calculadas en ácido láctico en los panes blancos, en los panes negros la acidez no será mayor de 0,72% expresada en ácido láctico.
ARTICULO 7°: Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de productos de panadería y pastelería que no tengan buen aspecto, presenten olor desagradable, no sean frescos no se presenten en buen estado de conservación y que no se encuentren al abrigo de toda contaminación por gérmenes patógenos, como asimismo los que tengan sustancias nocivas y productos extraños y de uso prohibido.

TITULO SEGUNDO
DE LA CUADRA DE ELABORACIÓN Y DEPOSITOS
ARTICULO 8°: Los depósitos de harina y primera materias primas deberán reunir las condiciones necesarias para el uso a que se destinen: serán limpios y ventilados, con pisos impermeables y paredes con frisos de pintura lavable de 1,80 mts. de altura sobre el piso y estarán debidamente preservadas de los animales dañinos, roedores o insectos. Las aberturas serán protegidas con mallas antiinsectos. Los techos se harán con cielorraso liso, incombustible y de fácil limpieza.
ARTICULO 9°: Las cuadras de elaboración de productos de panadería y pastelería serán amplias serán amplias (40 mts. como mínimo); tendrán cielorraso de: yeso, cemento alisado u otro material incombustible y de fácil limpieza. El piso impermeable (mosaicos u otro similar y los ángulos serán de media caña). Friso impermeable de 1,80 mts. de altura que podrá ser de: azulejos, baldosas enlozadas u otro material que a juicio de la autoridad ofrezca condiciones análogas de higiene. La ventilación será obtenida a través de aberturas debidamente protegidas con mallas antiinsectos. No se podrá hacer a calles, caminos, pasajes con acceso al público o vehículos. Cuando la ventilación natural no sea suficiente se completará con inyectores, extractores o reacondicionadores de aire. La iluminación será por luz solar y no siendo posible ésta, se empleará luz artificial debiendo ser ella lo más semejante a la natural. La intensidad mínima será de ciento cincuenta Lux (150)
ARTICULO 10°: Las maquinarias y elementos utilizados se conservarán en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. ARTICULO 11°: Los hornos de cocción se construirá a una distancia mínima de 0,50 mts. del muro divisorio y sus chimeneas deberán estar también a 0,50 mts. del mismo y contarán con dispositivos para captar hollín. La iluminación de los hornos tendrá dispositivos que se manejen desde al exterior. Las chimeneas tendrán una altura mínima de tres (3) mts. sobre el edificio más alto en un radio de (100) cien mts. Poseerán las aberturas del horno campanas que permitan la salida al exterior del humo y vapores.
ARTICULO 12°: a) Las estufas, cielorrasos y muros estarán revocados y blanqueados.
b) Los hornos serán de ladrillo refractario o ladrillos cocidos.
c) Las puertas de acceso a la cuadra tendrán tela metálica antiinsectos y serán de cierre automático.
d) La elaboración será mecánica y todas las máquinas estarán debidamente conectadas a tierra y separadas de las paredes como mínimo 0,80 mts.
e) Prohíbese la instalación de altillos o divisiones temporarias dentro de los locales de trabajo, como así también su utilización como depósitos de útiles, materias primas, dormitorio o comedor dentro de los locales de trabajo, como así también su utilización como depósitos de útiles, materias primas, dormitorio o comedor en forma permanente o temporaria.
ARTICULO 13°: En estos establecimientos existirá un local únicamente para depósitos de combustible sólido, con piso apropiado y alejado de los lugares de trabajo. Si el combustible fuera líquido su abastecimiento se hará en tanques, de preferencia subterráneos.

TITULO TERCERO
DE LAS FABRICAS - SUCURSALES Y REVENTAS
ARTICULO 14°: Las panaderías, sus sucursales, depósitos y las reventas de pan no podrán instalarse en sótanos, ni como complemento de establecimientos comerciales o industriales que resulten peligrosos, insalubres o inmediatos a caballerizas, curtiembres, mataderos o similares; y deberán estar en satisfactorio estado de higiene. Los locales de elaboración, depósitos y venta deberán ser independientes de las viviendas particulares.
ARTICULO 15°: Los productos elaborados deberán depositarse en estanterías adecuadas que no permitan la entrada de insectos o materias contaminantes. Queda prohibida la estiba de los mismos en pipas o canastas.
ARTICULO 16°: Los patios, zaguanes y pasillos estarán bien revocados y pintados y con piso de mosaicos o cemento alisado. No podrán utilizarse, aunque transitoriamente, sea para colocar en ellos mercadería y objetos de ninguna clase, que impida la libre circulación.
ARTICULO 17°: Prohíbese terminantemente el manejo de dinero a las personas que se hallen ocupadas en la venta de pan, facturas, masas, etc. Estas últimas se tomarán con pinzas y el no podrá envolverse en papel impreso.
ARTICULO 18°: Los locales para la venta de pan, anexo a las panaderías o independiente de las mismas, reunirán las siguientes condiciones a saber:
a) Serán de mampostería, paredes bien revocadas y pintadas con friso impermeable de 1,80 mts.
b) techo de cielorraso liso, incombustible y de fácil limpieza.
c) Los pisos serán de mosaico, manteniéndolo en perfecto estado de higiene.
d) Todas las aberturas del local tendrán telas anti-insectos y a resortes, que permiten el cierre automático.
e) Tendrán como medidas mínimas (4 x 4 mts), bien ventilados y aireados, con buena luz natural.
f) El mostrador será de madera o metal con tapa de vidrio. El pan deberá depositarse en estanterías adecuadas cubiertas con cristales que no permitan la entrada de insectos y gérmenes.
g) Cuando expendan masas, pasteles, facturas, etc., será obligatorio guardarlos en estanterías con características similares a las del pan.
ARTICULO 19°: Queda prohibida la permanencia de pan viejo, facturas viejas, en piezas enteras o en trozos, en las cuadras y dependencias de la panadería (fábricas, sucursal o reventas).
ARTICULO 20°: Los comercios habilitados en los rubros de venta de comestibles, sólo podrán expender pan de tipo lácteo, grham o de centeno, debidamente envasado en el lugar de origen, en cuyo envase conste el nombre y domicilio del fabricante, fecha de envase, número de autorización del Laboratorio Central de Salud Pública y todo otro dato que corresponda.
ARTICULO 21°: Para la venta de los productos, todos estos comercios deberán contar con:
a) Balanzas, en óptimas condiciones de funcionamiento.
b) Lista de precios de los productos que expenden, con caracteres perfectamente legibles, a la vista del público consumidor.
c) También deberán cumplir con todas las normas y reglamentaciones en vigencia que imparta la Dirección de Comercio del Ministerio de Economía de la Provincia de Buenos Aires.
ARTICULO 22°: Las reventas de pan deberán cumplir los siguientes requisitos para su habilitación, y para el funcionamiento de las ya habilitadas al momento de la sanción de la presente Ordenanza.
Cumplirán en lo que corresponde los artículos: 6 - 7 - 14 - 15 - 17 - 18 - 19 - 21 - 25 - 26 - 29 - 30 - 31 -32 -33 - 35 - 36, de esta Ordenanza.
ARTICULO 23°: Las sucursales de panadería deberán cumplir con los siguientes requisitos, para su habilitación y para el funcionamiento de las ya habilitadas al momento de la sanción de la presente Ordenanza.
Cumplirán en lo que corresponde los artículos: 6 - 7 - 14 - 15 - 17 - 18 - 19 - 21 - 25 - 26 - 29 - 30 - 31 - 32 - 33 - 35 - 36, de esta Ordenanza.
ARTICULO 24°: Entiéndase por "sucursal" cuando el despacho de pan es propiedad del dueño de la panadería que provee el pan y los empleados de la misma están a cargo y pagados por dicho propietario.
Entiéndase por "reventa" cuando el propietario de dicho despacho de pan no tiene ninguna relación de dependencia con el panadero que le provee el pan.
ARTICULO 25°: Los establecimientos de panadería y derivados (sucursal y reventa) no podrán vender ningún otro artículo que no guarde conexión con aquellos y para ello deberán contar con la habilitación correspondiente del rubro conexo con el ramo principal, bombonería, confitería, etc., acorde a lo enunciado en la Ordenanza General N° 255 de la Provincia de Buenos Aires.
ARTICULO 26°: Las panaderías, reventas y sucursales instaladas y habilitadas a la fecha, adecuarán sus instalaciones y funcionamiento de acuerdo a lo establecido en la presente ordenanza, otorgándose un plazo indefectible de ciento ochenta (180) días para su encuadramiento, vencido el cual caducará su habilitación.

TITULO CUARTO
DEL REPARTO, TRANSPORTE Y ENVASES
ARTICULO 27°: El transporte de productos de panadería queda sujeto a las siguientes condiciones:
a) Los vehículos que se utilicen para el transporte de los productos de panadería estarán debidamente autorizados por la autoridad competente Municipal que corresponda, de acuerdo a su lugar de residencia, y deberán presentarse a inspección previa a la distribución del producto, cuando la autoridad competente lo determine.
b) La desinfección se realizará con una periodicidad no mayor de (90) días.
c) El o los conductores del mismo deberán estar provistos de la correspondiente Libreta de Sanidad y vestimenta similar al empleado de la Cuadra de Elaboración, (con guardapolvo o chaqueta y gorro blanco).
ARTICULO 28°: Las REVENTAS de pan deberán vender el mismo (en sus diferentes formas de elaboración) en envases de polietileno (previamente autorizado por el Laboratorio central de Salud Pública) que cumplirá los siguientes requisitos:
a) Será el de origen, del producto que contiene;
b) De material transparente, impermeable, formal y hermético;
c) Se rotulará de acuerdo a las disposiciones vigentes en el Código Alimentario Argentino y las que emanen de directivas del Laboratorio Central de Salud Pública y de la Dirección de Comercio de la Provincia de Buenos Aires.
d) Deberá tener siempre la fecha de elaboración;
e) El pan se expenderá en paquetes de medio y un kilo, cerrados acorde lo indica el Código Alimentario Argentino en el Artículo 193, inciso 7 "en la panadería de origen".
ARTICULO 29°: Quedan exceptuadas del envase, el pan y los productos derivados que se venda en las panaderías y sucursales de panadería. Dichas sucursales contarán con instalaciones destinadas a ese solo fin; con las características de una panadería, prescindiendo solamente de la cuadra de elaboración. Las mismas deberán estar correctamente habilitadas.
ARTICULO 30°: A partir de la fecha de sanción de la presente Ordenanza, queda prohibido dentro del Partido de 25 de Mayo el reparto de pan efectuado en forma aislada, al menudeo domiciliario o venta en la vía pública excepto cuando se trate de venta masiva a: restaurantes, casas de comida, comedores industriales, hospitales, asilos, clubes y toda otra entidad de bien público reconocida oficialmente.

TITULO QUINTO
DE LA HIGIENE Y DESINFECCIÓN
ARTICULO 31°: Los establecimientos a que se refiere la presente ordenanza, contarán con baños debidamente equipados y asimismo vestuarios aptos para el personal. Deberá tenerse en cuenta la discriminación de los mismos, por sexo, y el número de acuerdo al tipo y cantidad de empleados que posean.
ARTICULO 32°: Las personas encargadas de la elaboración, manipuleo y venta de los productos, de panaderías, sucursales, depósitos y reventas, están obligados a munirse de la Libreta Sanitaria, actualizada y expedida por el organismo competente de la Municipalidad.
ARTICULO 33°: A fin de posibilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento del edificio, instalaciones, maquinarias, y demás elementos utilizados en la elaboración, venta y distribución; las panaderías, sucursales y reventas están obligadas a permanecer cerradas al público y en total inactividad comercial un día a la semana que será comunicado a la autoridad municipal.
Asimismo, será obligatoria la desratización, desinfección y desinsectación de las cuadras de panaderías y depósitos, por lo menos una vez al año, dejando constancia ante el organismo municipal pertinente la presentación fehaciente del procedimiento efectuado.
ARTICULO 34°: En las cuadras de elaboración no se podrá salivar en el suelo, ni fumar, debiendo colocar letreros con la leyenda "Prohibido fumar y escupir en el suelo".
Se colocarán salivaderas en número suficiente, con agua y sustancias antisépticas. Los desperdicios se arrojarán en depósitos metálicos de cierre hermético y capacidad suficiente.
ARTICULO 35°: Todos los establecimientos industriales, como así también las sucursales y reventas, paralizarán obligatoriamente sus actividades doce (12) días como mínimo por año, a los efectos de proceder a la refacción y blanqueo de edificios e inmuebles que ocupan. Las fechas de cierre deberán ser cumplidas indefectiblemente, desde el 1° de enero hasta el 31 de marzo de cada año y ser programadas por el centro de Panaderos del Partido y aprobadas para su cumplimiento por la Intendencia Municipal, las que serán de carácter rotativo y en forma alternada en cada barrio o villa.
ARTICULO 36°: Cuando se verificare la presencia de roedores en cualquiera de las dependencias de estos establecimientos, se procederá al decomiso inmediato de todos los productos y a la clausura del establecimiento hasta que se hayan tomado las medidas necesarias que imparta en este caso la Autoridad Sanitaria Competente.

TITULO SEXTO
DEL CONTRALOR
ARTICULO 37°: Toda trasgresión a las disposiciones de esta Ordenanza y de las normas que a ésta se refiere, serán sancionadas de conformidad por las pautas brindadas por la Ley N° 8.841, referidas a sanciones de infracciones a las Normas de Policía Sanitaria; pudiéndose disponer el decomiso de la mercadería y/o clausura del local, fábrica o despacho en cada caso de incumplimiento del enlazamiento o reitración de la infracción.
ARTICULO 38°: El contralor y cumplimiento de las prescripciones de la presente Ordenanza, estarán a cargo de la Secretaría de Bienestar Social de la Municipalidad.
ARTICULO 39°: La presente Ordenanza tiene alcance para todo el Partido de 25 de Mayo.
ARTICULO 40°: Todo lo no previsto en esta Ordenanza, se regirá por el Código Alimentario Argentino y por Leyes y Ordenanzas afines de la Provincia de Buenos Aires.
ARTICULO 41°: Derógase la Ordenanza Municipal N° 1463/79 y toda otra disposición que se oponga a la presente.
ARTICULO 42°: Regístrese, comuníquese a quienes corresponda, archívese y hágase cumplir.

Alberto Rogelio Criado - Intendente Municipal